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Die Geschichte der Familie Brügger ist eng mit der Geschichte der Bündnerfleischproduktion verbunden. Engelhard Brügger, Urgrossvater des heutigen Geschäftsführers, gilt sogar als der Begründer der professionellen Fleischtrocknerei. In der 4. Generation führen Jörg und Marlene Brügger jetzt diese Tradition mit Sorgfalt weiter. Für echtes Bündnerfleisch werden nur erstklassige Fleisch- stücke vom Rind verwendet. Nach sorgfältigem Entfernen von Fett und Sehnen werden die Rohbinden mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben und in grossen Behältern zwischen einer und drei Wochen kühl gelagert. Nach dieser sogenannten Pökelung wird das Fleisch zunächst an der frischen Luft auf dem Balkon während einer Woche angetrocknet. Danach kommen die Fleischstücke in die Trocknungsräume. Die Luftfeuchtigkeit wird hier - je nach Witterungsverhältnissen - mit dem Öffnen oder Schliessen der Fenster reguliert. In Regelmässi